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目玉焼きの裏技

2010年6月9日のNHK《ためしてガッテン》で下記
「まさか目玉焼きにまで革命ワザがあったとは」
という放送がありました。

http://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20100609

本文コメントでは、

「今回、あなたの目玉焼きに革命が起こります!
しかも超カンタンな2つの法則を守るだけ!
食感はまるでお菓子のようにふっくらなめらか、
味は超高級卵にもひけをとらぬとろ~り濃厚に大変身。
夢のような究極の目玉焼きがついに完成しました!」

と紹介されています。

放送内容を要約しますと大体下記のような二つの裏技を紹介していました。

(1)フライパンに卵を落とす際は、黄身に衝撃を与えないよう出来る限り低い位置から落とす。
→ すると卵黄の卵黄球構造が破壊されず、黄身はまるでお菓子のようにふっくらなめらかに。

(2)スプーンで黄身と白身を分けて、卵黄を先に焼く。
→ すると黄身の水分が適度に飛んで、味は超高級卵にもひけをとらぬとろ~り濃厚に大変身。


そこでさっそく、私達も紹介されたとおりの焼き方で目玉焼きを作ってみました。


烏骨鶏卵の目玉焼き

まず、卵を静かに器に割り、スプーンで黄身だけを取り出し、
油を引いて余熱したフライパンに静かに乗せます。
この時に、黄身は決して「落とす」感じにしてはいけないとの事。

まず黄身を乗せたスプーンをフライパンの底へ静かに設置させ、
そのまま高さゼロの位置から、黄身をゆっくりスルリと横へ滑らせて、
黄身に一切のショックを与えずに「すべり置く」感じにするのがコツだと思います。

そのまま中火で黄身だけを加熱し、水分を蒸発させて黄身の味をギュギュッと濃縮させます。
その間に、器の中に残った白身を箸などで軽く切り混ぜ、卵白のコシを切っておきます。


ウコッケイ卵のたまご焼き

黄身の焼け具合が好みになったら、黄身を囲むように白身を形良く流し入れ、
さらにお好みで塩と胡椒を振り入れます。

その後すぐに、大さじ一杯の水を入れ、フライパンにフタをし、蒸し焼きにします。
最終的な焼き具合はお好み次第で・・・。


うこっけいたまごの玉子焼き

完成です。

実際に食べてみますと、確かに黄身が「ふっくら」していて美味しいです。
舌触りがビロードのように非常にきめ細かく「ホクホク」としていて、
いつも以上に自然な甘みが感じられ、さらに全体が均質な柔らかさに仕上がることで、
どこかしら高級なスイーツ風の味と食感にも感じられます。

ただ、普段ですと白身のフチ部分にカリッとした焦げが出来て、
それが目玉「焼き」としての香ばしさの演出と、
気取らない家庭料理的な歯ざわりのアクセントにもなるのですが、
それらがないため、どこかしらよそ行き的と言うか、何か今一つ物足りない印象も。

味にも食感にもグーンと高級感は出ますが、
少なくとも目玉焼きの持つ「下町の庶民的なごちそう」と言う家庭的なイメージからは、
良くも悪くも、やや離れてしまう感じがしました。

また、そもそも黄身をスプーンですくって簡単に白身と分離できるような卵は、
白身がゆるくて水っぽい証拠で、かなり鮮度が落ちた卵の可能性が大です。

実際に今回、当農園の産み立ての烏骨鶏卵を使いましたところ、
卵黄が濃厚卵白に非常にしっかりと覆われて(守られて)いるため、スプーンでは容易に分離できませんでした。

そのため、黄身の周りにかなりの卵白が付いた状態で焼きに入らざるを得ませんでした。
写真でも白身が黄身の表面を覆い尽くして黄身を守ろうとしているのが良く判ります。

ただし、これから気温の高い「夏」を迎えますと、日にちの経過による卵の品質の劣化は非常に早くなります。
そんな夏を迎えるに当たって、上品な目玉焼きを楽しむには、この裏技はとても役立つでしょう。

なかなかタイムリーな良い裏技の放送だったと思いました。


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